Gallina VEG...fa buon brodo

 

Brodo di gallinella di mare  con cous cous vegetariano e mandorle croccanti 

al profumo di menta fresca.

Ingredienti (x 4 persone):

• Gallinella di mare Kg 1,200 ( corrisponde più o meno a 3 di taglia medio grande)
• Zucchinette 2 medie
• Patate         3 piccole
• Cipolla  bianca 1 grande
• Carote  2 grandi
• Pomodorini  10
• Mandorle pelate 2 cucchiai
• Menta fresca  1 ciuffetto
• Cous Cous   g.350 ( precotto con incocciatura media)
• Limone 1 Biologico
• Olio eva
• Burro  1 noce
• Sale 
• Peperoncino fresco o essiccato

PREPARAZIONE:

1. Sfilettare le gallinelle di mare facendo attenzione a non bucherellarsi le dita causa spine insidiose.....per chi non ha assolutamente voglia fare sfilettare dal pescivendolo pregandolo di estrarre anche le spine interne alla carne del filetto ( non sono molte); importante è farsi consegnare a parte teste e lische se non addirittura l'intera carcassa. (scritto così sembra molto splatter , ma in realtà non lo è affatto).
2. In una pentola capiente mettere abbondante acqua e le carcasse della gallinella, del sale/dado vegetale e 3 peperoncini freschi o il doppio se secchi( dipende dal gusto dei commensali...l'importante è non esagerare) accendere a fuoco medio ecoprire con un coperchio.
3. Tagliare finemente la cipolla prima a julienne e poi a dadini, pulire carote, zucchine e patate e tagliarle in pezzetti piccoli...la così detta BRUNOISE DI VERDURE.
4. Scaldare, in una capiente casseruola, 4 cuc. di olio di oliva e dopo avere fatto imbiondire la cipolla, tenendo il fuoco basso e diluendo con un goccio d'acqua aggiungere il resto della brunoise, aggiungere un pizzico di sale/brodo vegetale granulare, coprire.
5. Con un mestolo travasare,se necessario dopo averlo schiumato (levando impurità e grassi che salgono a galla con un colino piatto), di tanto in tanto il brodo di gallinella (quando questo è arrivato a bollore...insaporendosi e opacizzando l'acqua...il colore non è invitante, ma il sapore si!) nella casseruola idratando così via via la brunoise, che in questo modo non solo non rischia di bruciare ma prende soprattutto il sapore delicato del pesce.
6. Tagliare i filetti a pezzi non troppo piccoli e aggiungerli, insieme ai pomodorini puliti e tagliati a metà, alle verdure .Coprire e fare cuocere per non più di 3 minuti .
7.  Tostare le mandorle tagliate grossolanamente.
8. La preparazione del cous cous più o meno è sempre la stessa, ma ci sono un paio di accorgimenti facili che migliorano la qualità della cottura: A)Provare a cercare il cous cous con incocciatura media che dà una maggiore consistenza nell'accoppiata con il pesce. B) Versare in una ciotola possibilmente d'acciaio non troppo fonda il cous cous a crudo ed aggiungere un po' di sale, menta,metà delle mandorle,la scorza grattugiata del limone e l' olio, a questo punto lavorare ed insaporire il tutto con movimenti circolari e con la punta delle dita. C) Versare in base al peso del cous cous la stessa quantità di brodo bollente e sigillare con pellicola alimentare ( il cous cous cuocerà con il caldo del liquido e con il vapore creato dalla pellicola). D) Attendere circa 5/7 minuti, in base al tempo di cottura indicato nella confezione, una volta trascorso questo tempo, levare la pellicola e sgranare con una forchetta delicatamente, se necessario aggiungere la noce di burro!.
9. Una volta che il cous cous sarà pronto aggiungere metà di condimento di pesce e verdure mischiando bene il tutto.
10. Servire il cous cous in una ciotola o in uno stampo da capovolgere (per i più coraggiosi) ed  il resto del pesce e delle verdure in ciotoline o in una zuppiera grande, unendovi in brodo di pesce, spargendovi il resto delle mandorle  e decorando con qualche ciuffetto di menta fresca!

Sinestesia:

1) Pulcine

2) Gal..LINEA

3) Gallinelle di filo

4) Gallian...elle

5) Cous Cous dè

L'avocado del ... tavolo.

 Barchetta con crema di avocado allo yogurt con crostini ed insalatina croccante di rucola, finocchi julienne e slices di cardi scottati al limone.

Ingredienti x 4 persone:

• Avocado 2
• Yogurt al naturale intero 1 vasetto 
• Limoni 2
• Rucola 100 g.
• Finocchio 1
• Cardo 1 medio grande
• Olio eva possibilmente di alta qualità bio
• Sale
• Mix di pepi
• Crostini 2  o Pane megliio se casereccio

PREPARAZIONE

1. Tagliare e pulire il cardo eliminando i filamenti delle superfici di ogni costa ( come fosse un sedano) con l'aiuto di un pelapatate, tagliare ogni costa a metà e scottarla in acqua bollente e salata per 10-15 minuti con mezzo limone.
2. Appena i cardi saranno cotti,attenzione a non lasciarli scottare troppo, mantenendo una consistenza croccante scolarli e farli raffreddare.
3. Tagliare a metà ogni avocado incidendo con la punta del coltello da un'estremità all'altra nel senso della lunghezza fino ad arrivare al nocciolo, con la pressione delle mani staccare le due metà cercando di mantenerle intatte e regolari, estrarre il nocciolo e con un cucchiaio scavare delicatamente portando via le polpa (mettere la polpa dentro una tazza o nel bicchiere del mixer) e lasciando così le due metà vuote pronte ad essere usate come ciotoline.
4. Insieme alla polpa unire lo yogurt, il succo di un limone un bel pizzico di sale e 3 cuc. di olio, azionare il frullatore ad immersione e creare una crema.
5. Versare  la crema  dentro ogni barchetta scavata aggiungere sopra una spolverata di mix di pepi.
6. Pulire un finocchio, tagliarlo a metà e con il coltello o con l'aiuto di una mandolina affettarlo a julienne.
7. Tagliare i cardi in bastoncini di 6-7 cm.
8. In ogni piatto mettere una barchetta, 2 crostini ( in mancanza di questi basta fare tostare 2 fette di pane con un filo d'olio in forno caldo o in padella per pochi minuti) e in ordine una manciata di rucola,una di finocchio e le slices di cardi e di nuovo il finocchio e le rucola,salare e idratare con qualche goccia di olio.

P.S. E' il momento dell'anno in cui  dopo la spremitura delle olive si degustano i diversi tipi di olio per ordinare dal contadino la quantità giusta per la scorta annuale...con questo piatto ci si può sbizzarrire a degustare i tipi diversi di olio extra vergine d' oliva...perchè gli olii non sono tutti uguali!!!

      

 Sinestesia:

1) Main theme

2) Il Tavolo...veste De La Prada

3) L'avvoGATTO

4) Creme....di

5) Diavoleria

1°.... (di tutto)....dicembre. Against AIDS!

                                                                          Ketchup e patatine.
Sinestesia:
1) ...ourselves...
2) Put your red ribb-ON
3) sempre Con...dom
4) Non solo in...
5) ma in tutto il resto del mondo...

"The Duchess"... paprikamente miseria e nobiltà ....

 Patate duchessa aromatizzate alla paprika dolce.

Ingredienti x 4 persone:

• Patate 1/2 Kg
• Panna da cucina 40-60 ml
• Uova 2
• Noce moscata 1/2 cuc.no
• Paprika dolce 1 cuc e 1/2
• sale
• pepe
• burro o olio

PREPARAZIONE:

1. Pelare e sciacquare le patate, dopo averle tagliare in pezzi medio piccoli immergerli in una pentola medio piccola con acqua già portata  a bollore ( l'acqua deve riempire la metà della pentola)...aspettare 15 minuti circa...controllando di tanto in tanto l'avvenuta cottura delle patate con una punta di coltello.
2. Sbattere un uovo e unirvi 40 ml di panna, salare e pepare e aggiungere 1/2 cuc.no di noce moscata.
3. Una volta che le patate saranno cotte scolarle e rimetterle in una casseruola o nella stessa pentola, svuotata dell'acqua, sul fuoco per pochissimi minuti in modo da fare evaporare l'umidità che conservano, aggiungere un bel pizzico di sale e mischiare.
4. Spegnere il fuoco e schiacciare le papate con l'apposito attrezzo o con l'aiuto della frusta elettrica in modo da creare una purea senza grumi.Trasferire il composto in una ciotola.
5. Unire a questo punto la mistura di uovo e panna, il cuc. di paprika ed amalgamere il tutto se il composto risulta troppo denso aggiungere un altro po' di panna finchè la consistenza non risulti liscia e morbida.Lasciare intiepidire per qualche minuto.
6. Riempire con il composto un sac à poche iserendovi prima di tagliarvi la punta un beccuccio con punta a stella.
7. Ungere 2 teglie capienti o con dell'olio o con del burro.
8. Facendo pressione con la mano (tenendo con l'altra ben chiusa l'estremità a tasca del sac à poche) contemporaneamente con movimenti circolari creare sul fondo delle teglie ( come fossero delle meringhe) degli spumini lasciando tra l'uno e l'altro 1 cm e 1/2 c.ca di spazio. Sbattere il tuorlo di un uovo e spennellare delicatamente uno per unom gli spumini.
9. Infornare a forno già caldo 180° x 15 min. c.ca...controllado la doratura.
10. Sfornare e cospargerli a piacere di altra paprika....consumare caldi...anche se a temperatura ambiente hanno un loro perchè....!L'antipasto è servito!

Sinestesia:

1) Contessa

2)The Queen

3) Marchesa....

4) Lady D...

5) At the end....Princess

DUCHESS POTATOES ...WITH SWEET PAPRIKA'S FLAVOR

Ingredients x 4 people:

• Potatoes  1/2 Kg
• Single creme 40-60 ml/g.
• Eggs 2
• Nutmeg 1/2 tea spoon
• Sweet paprika 1 and 1/2 tea spoon
• Salt
• Pepper
• Butter or Oil

PREPARAZIONE:

1. Skin and wash potatoes, cut them in a medium-small pieces and dive into a pan (medium size) full for half of boilled hot water …. Wait for 15 min… checking sometimes ,with the end of a knive, if them are ready.
2. Whip an egg and pour the single cream, add a pich of salt,pepper and the nutmeg.
3. When potatoes are going to be ready,dry them and put again on fire in an ampty pan ( i used the same…without water…) and mix with a spoon, adding a pinch of salt,for 30 seconds … this is the way to lose its  humidity.
4. Turn off the fire under the pan and with a masher press all potatoes…the mashed potatoes will be ready when the mix results smooth and homogeneous (without lamps). Now  put the mix in an other bowl.
5. Take the whipped egg and add, mixing with a spoon, it with smashed potatoes,now add  the spoons of paprika, if the mix should be not too smooth, add other single cream with a spoon. Allow to cool for 5 min.
6. Put a star tip into a pastry bag, fill the bag with potatoes mix.
7. Spread some butter or oil in 2 big trays or 2 bakings.
8. Press with your hand and with a circular movement tray to do the same shape of meringas, between everyone it must to leave 1 and ½ cm.
9. Take the aother egg and put the red one in a small bowl and with a fork start whipping it, tehn with a little cooking brush, spread the egg over the duchess potatoes.
10. Turn on the hoven at 180° and after 10 min. put the trays in….wait for 10 min…when potatoes have a yellow-gold color are ready.
11. Before serving at the table put on the top a sprinkling of paprika…and help yourselves with hand….Duchess potatoes are a perfect finger food to start a dinner or an aperitif.

La tengo Infornata

 

Frittata al forno con mix di verdure grattugiate e prezzemolo al profumo di noce moscata.

Ingredienti ( x 4-6 persone):

• Uova 6
• Patate 3
• Zucchinette genovesi 2 medio piccole
• Cipolla bianca 1 media
• Latte 1/2 bicchiere circa
• Noce moscata 1 cuc.no scarso
• Sale
• Olio eva d'oliva
• Pepe fantasia
• Dado vegetale granulare 1/2 misurino scarso
• Grana grattugiato 2 cuc.

PREPARAZIONE :

1. Pulire e tagliare a julienne la cipolla. Scaldare in un wok o padella antiaderente un filo d'olio ed un goccio d'acqua.Mettere le cipolle a cuocere, coprendo la padella e con fuoco basso.
2. Grattugiare o tritare le patate , precedentemente pelate, e le zucchinette.
3. Una volta che le cipolle risultano morbide aggiungere il resto delle verdure, mischiare bene e insaporire con il dado, aggiungendo un goccio d'acqua e coprendo la padella.
4. In una ciotola versare gli albumi ed un bel pizzico di sale, montarli a neve ferma con l'aiuto della frusta elettrica azionata alla massima velocità.Una volta montati gli albumi aggiungere i tuorli continuando a mischiare con la frusta, ma ad una velocità  medio bassa (ex: albumi a 5...tuorli a 2...).Il risultato sarà superspumoso.
5. Una volta che le verdure si sono cotte, serviranno un 10-15 minuti c.ca, aggiungerle alle uova.
6. Delicatamente con l'aiuto di una spatola mischiare in senso rotatorio e dall'alto verso il basso il tutto per amalgamare bene. Aggiungere la noce moscata continuando a mescolare, un cuc. di prezzemolo fresco tritato ed una consistente presa di grana o parmigiano grattugiato.
7. Foderare una teglia con della carta forno, ungendo questa in modo omogeneo con l'olio e versarvi l'impasto.
8. Infornare a forno già caldo a 180 gradi per i primi 10 min. ed i seguenti 15 a 150 gradi. Una volta pronta capovolgerla su un piatto da portata, la parte inferiore rimane più idratata, intera o a porzioni.

Sinestesia:
1) Watching the SKY
2) InformARTE...
3) Newspaper Look!
4) Bad news...
5) Good news!
 

BAKED OMELETTE WITH VEGETABLE MIX, PRIZLE AND NUTMEG’S FLAVOR

Ingredients for 4-6 people:

• Eggs 6
• Potatoes 2 
•  Dark Zucchini 2 small-size
• White Onion 1 medium 
• Milk a half tea cup  
• Nutmeg  1  teaspoon’s powder 
• Salt
• Extra virgin olive oil 
•  Mixed pepper  
• Vegetable stock-cube half measuring spoon  
• Grated parmisan 2 spoons
• ·         Fresh parsley

MAKING OF:

1. Clean and cut the onion into julienne slices. Heat  a pan, and pour some drops of olive oil and some of water. Put into the pan the onion, cover and leave its cook with low fire.
2.    Clean and skin potatoes and zucchini and then grate all.
3.   When the onions are cooked (have a blonde color) add the rest of vegetables, mix all together and put a pinch of salt or a pinch of vegetable powder stock-cube, cover the pan not before you had added a little water . The cooking time will be 10-15 min. Remember mix it with a  spoon every 4-5 minutes…
4.  In a bowl put the eggs white with a pinch of salt and start to whip it with a electric whisk at maximum power. When the whites will be whipped add the reds and start whipping again with a low power…The result will be soft and fluffy!
5. When the vegetables will be ok add them to the mixture, put the milk cup, a pinch of mixed pepper,2 tablespoons of grated parmesan cheese and mix with soft and circular movements from bottom to top. Now add the nutmeg and a tablespoon of grated parsley.
6.  Pour the mixture in a large pan lined with a parchment paper, before spread with your hand a spoon of olive oil all over the paper.
7. Start to warm the oven at  180° and after 10 minutes  put in the pan changing the temperature after 10 minutes, from 180° to 150° for other 15-20 min.
8.  The next step?....help yourself…with a fresh green salad!

Limongelly

 Aspic al limone.

Ingredienti (x 10 persone)

• Limoni biologici 5-6 per 250 g. succo filtrato +1 limone x decorare.
• Acqua 300 g
• Colla di pesce 6 fogli ( 1 busta paneangeli)
• Zucchero 175 g.
• Bicchierini di plastica da caffè 10
• Olio di mandorle dolci alimentare ( non indispensabile)

PREPARAZIONE :

1. Pelare o grattugiare la scorza dei limoni evitando di arrivare all'albedo (parete bianca che sta tra la buccia e la polpa) perché amaro. Immergere le scorze nei 300 g d'acqua.
2. Spremere i limoni e filtrarne il succo fino ad arrivare a 250 g.
3. Mettere a bagno i fogli di colla di pesce.
4. Dopo 15 minuti con l'aiuto di un colino scolare le scorze versando l'acqua in un pentolino,accendere il fuoco medio-basso e versarvi lo zucchero, mescolandolo via via per farlo sciogliere.
5. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere i fogli di gelatina( uno alla volta e ben strizzato) continuando a mescolare finché anche questi non si siano sciolti. Spegnere il fuoco ed aggiungere sempre mescolando il succo di limone.
6. Preparare 10 bicchierini di plastica da caffè (preferibilmente unti con l'aiuto di un pezzo di carta con olio di mandorle dolci...altrimenti per sformarli si può tranquillamente poggiarli dentro una teglia con dell'acqua calda) e versarvi il liquido, per comodità consiglio di metterli su un vassoio capiente, ma non troppo ingombrante in modi da riporli facilmente in un ripiano del frigo..preferibilmente il più alto.
7. Dopo 6 ore c.ca sformare i limongelly e servirli capovolti (come fossero dei bicchierini veri e propri) con una sottilissima fettina di limone fresca sul bordo....cheers!

Sinestesia:

1) Tree of.. Lime

2) I love Gela"team"!

3) Preciously

4) J....llow!

5) SUD..denly

LEMON ASPIC

Ingredients for 10 people

• Lemons 5- 6 for 250 g. of filtered juice + 1 lemon for final decoration
• Water 300 g.
• Isinglass 12 g. (gelatin sheets 6)
• White Sugar 175 - 200 g.
• Small plastic cups 10
• Almond oil  (a little bit, but isn't necessary)

MAKING OF :

1. Take off or grate all of the 5-6 lemons skin, without the white part of the skin(this part it's too bitter), the skin must be very thin !Dive all the pieces of pealed skin into a bowl with 300g of water. Leave it in for 15 min.
2. Squeeze the lemon juice and filter it...You’ll need 250g of filtered juice.
3. Drain the skins and put the water (it will now look yellow with a strong taste of lemon!) into a small pot on low fire. Put the sugar into the water  and while the liquid becomes warm, melt the sugar, mixing with a spoon.
4. Meanwhile dive the gelatin sheets with cold water Into a separate bowl.
5. When the sugar is melted in the warm water turn off the fire.Now add one by one the gelatin sheets (make sure you squeeze them first) and  mixing all the liquid melting the gelatin. At the end, continuing mix the liquid, add the lemon juice.
6. Take plastic cups ( if you have the almond oil helping with a piece of blotting paper or with a finger grease it all the inside part of every cup, but if you don't have it doesn't matter!...it's only a good method to put out of shape the jelly) and pour the liquid in, filling in all the cups. Put the cups in the fridge for 10 hours!
7. After 10 hours take the lemon jelly out of its cups, reversing every cup upsidedown. If you have some problem, dive the cups in a little bit o warm water, leave it in for 40 seconds and revers it on a small plate. I reversed the jelly two times: first on a plate and then from plate to a small glass cup... Decore with a slice of a fresh lemon on the top... cheers!