Gallina VEG...fa buon brodo

 

Brodo di gallinella di mare  con cous cous vegetariano e mandorle croccanti 

al profumo di menta fresca.

Ingredienti (x 4 persone):

• Gallinella di mare Kg 1,200 ( corrisponde più o meno a 3 di taglia medio grande)
• Zucchinette 2 medie
• Patate         3 piccole
• Cipolla  bianca 1 grande
• Carote  2 grandi
• Pomodorini  10
• Mandorle pelate 2 cucchiai
• Menta fresca  1 ciuffetto
• Cous Cous   g.350 ( precotto con incocciatura media)
• Limone 1 Biologico
• Olio eva
• Burro  1 noce
• Sale 
• Peperoncino fresco o essiccato

PREPARAZIONE:

1. Sfilettare le gallinelle di mare facendo attenzione a non bucherellarsi le dita causa spine insidiose.....per chi non ha assolutamente voglia fare sfilettare dal pescivendolo pregandolo di estrarre anche le spine interne alla carne del filetto ( non sono molte); importante è farsi consegnare a parte teste e lische se non addirittura l'intera carcassa. (scritto così sembra molto splatter , ma in realtà non lo è affatto).
2. In una pentola capiente mettere abbondante acqua e le carcasse della gallinella, del sale/dado vegetale e 3 peperoncini freschi o il doppio se secchi( dipende dal gusto dei commensali...l'importante è non esagerare) accendere a fuoco medio ecoprire con un coperchio.
3. Tagliare finemente la cipolla prima a julienne e poi a dadini, pulire carote, zucchine e patate e tagliarle in pezzetti piccoli...la così detta BRUNOISE DI VERDURE.
4. Scaldare, in una capiente casseruola, 4 cuc. di olio di oliva e dopo avere fatto imbiondire la cipolla, tenendo il fuoco basso e diluendo con un goccio d'acqua aggiungere il resto della brunoise, aggiungere un pizzico di sale/brodo vegetale granulare, coprire.
5. Con un mestolo travasare,se necessario dopo averlo schiumato (levando impurità e grassi che salgono a galla con un colino piatto), di tanto in tanto il brodo di gallinella (quando questo è arrivato a bollore...insaporendosi e opacizzando l'acqua...il colore non è invitante, ma il sapore si!) nella casseruola idratando così via via la brunoise, che in questo modo non solo non rischia di bruciare ma prende soprattutto il sapore delicato del pesce.
6. Tagliare i filetti a pezzi non troppo piccoli e aggiungerli, insieme ai pomodorini puliti e tagliati a metà, alle verdure .Coprire e fare cuocere per non più di 3 minuti .
7.  Tostare le mandorle tagliate grossolanamente.
8. La preparazione del cous cous più o meno è sempre la stessa, ma ci sono un paio di accorgimenti facili che migliorano la qualità della cottura: A)Provare a cercare il cous cous con incocciatura media che dà una maggiore consistenza nell'accoppiata con il pesce. B) Versare in una ciotola possibilmente d'acciaio non troppo fonda il cous cous a crudo ed aggiungere un po' di sale, menta,metà delle mandorle,la scorza grattugiata del limone e l' olio, a questo punto lavorare ed insaporire il tutto con movimenti circolari e con la punta delle dita. C) Versare in base al peso del cous cous la stessa quantità di brodo bollente e sigillare con pellicola alimentare ( il cous cous cuocerà con il caldo del liquido e con il vapore creato dalla pellicola). D) Attendere circa 5/7 minuti, in base al tempo di cottura indicato nella confezione, una volta trascorso questo tempo, levare la pellicola e sgranare con una forchetta delicatamente, se necessario aggiungere la noce di burro!.
9. Una volta che il cous cous sarà pronto aggiungere metà di condimento di pesce e verdure mischiando bene il tutto.
10. Servire il cous cous in una ciotola o in uno stampo da capovolgere (per i più coraggiosi) ed  il resto del pesce e delle verdure in ciotoline o in una zuppiera grande, unendovi in brodo di pesce, spargendovi il resto delle mandorle  e decorando con qualche ciuffetto di menta fresca!

Sinestesia:

1) Pulcine

2) Gal..LINEA

3) Gallinelle di filo

4) Gallian...elle

5) Cous Cous dè