Panatura D'Orata

Filetti d'orata con panatura croccante aromatizzata al finocchietto selvatico e scorza di lime.

Ingredienti (x 4 persone):

• Filetti d'orata 4 (o come ho fatto io: 2 orate da 300 g. ciascuna da sfilettare a casa)
• Pan grattato 150 g. c.ca
• Finocchietto fresco un ciuffo abbondante
• Lime 2 o in alternativa Limoni verdelli biologici
• Sale 
• Olio extra vergine d'oliva

PREPARAZIONE :

1. Sminuzzare e triturare finemente il finocchietto.
2. Grattugiare la scorza di 1 lime.
3. Versare il pangrattato su un foglio di carta forno, unirvi il finocchietto e la scorza del lime, un paio di pizzichi di sale,mescolando bene il tutto. In questo modo la panatura assorbirà bene odore e sapore di finocchietto e lime, oltra a darle una sfumatura verdastra.
4. Ungere con l'olio, non ne serve una grossa quantità, i filetti d' orata panarli da entrambi i lati in modo omogeneo.
5. Fare cuocere i filetti su un foglio di carta forno per 10 minuti, a 200 g per i primi 5 minuti e a 180 gradi per i restanti 5 minuti. Il forno dev'essere preriscaldato. 
6. Se è necessario aggiustare di sale a cottura ultimata.
7. Servire accompagnato a delle sottilissime fatte di Lime!

Sinestesia:
1) Under
2) Over
3) Total Body
4) D - OR
5) E' l'oro esatto

Voglia di Tener...umi

Lasagnette con tenerumi saltati all'acciuga e pomodoro, spolverati con caciocavallo.

Ingredienti (x 4 persone)

• Tenerumi 3-4 mazzi
• Pomodoro per salsa non troppo maturo 6 - 7
• Acciughe sott'olio 4
• Cipollotto 3
• Caciocavallo grattugiato 150 g. in alternativa Pecorino romano o Ricotta salata
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

PREPARAZIONE :

1. Pulire i tenerumi scartando dai mazzi le foglie più tenere ( non vuol dire che siano solo le più piccole!!!) e meno danneggiate da agenti esterni.Sciacquare bene le foglie e tagliarle a striscie sottili, facendo prima dei mucchietti così si va più veloci...
2. Pulire e tagliare i cipollotti a fettine sottilissime.
3. Sciacquare i pomodori e metterli a bagno per 15 min. in acqua molto calda-bollente.
4. Scalare in una capiente padella antiaderente o nel wok dell'olio e sciogliervi con l'aiuto di un cuc. di legno le acciughine, aggiungere la cipolla mescolare bene e coprire facendo cuocere con un filo d'acqua a fuoco lento per 4 minuti. 
5. Aggiungere a questo punto i tenerumi, mescolare bene in tutto salare ( o eventualmente ridurre la quantità di sale e insaporire con del dado vegetale), aggiungere un altro po' d'acqua e coprire lasciando cuocere a fuoco medio basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
6. Scolare i pomodori e se troppo caldi per le vostre mani immergerli in una ciotola con acqua fresca. Cominciare a spellarli uno per uno con l'aiuto eventualmente di un coltello, ma dopo l'immersione in acqua calda la pelle viene via in un attimo.
7. Tagliare a metà i pomodori e privarli di semi e acqua, tagliarli a listarelle sottili e aggiungerli ai tenerumi ormai quasi pronti aumentando la fiamma ed eventualmente aggiungere altro olio per rosolare meglio il tutto.
8. Preparare una pentola con acqua bollente per la pasta, io ho usato queste lasagnette, ma anche le margherite vanno più che bene.
9. Una volta scolata la pasta mantecare bene il tutto. Questa è una pasta asciutta per cui se dovesse risultare poco umida aggiungere dell'olio a crudo, spolverare sopra il caciocavallo per dare più mordente!

 Sinestesia:
1) Blur..
2) In the summer time....
3) Voglia di...piangere...
4) Voglia di andare
5) Voglia di tener..si.

Le Mon Sea

Coppe di limone ripiene di gambero rosso marinato e cubetti freschi di melone alla menta.

Ingredienti (x 2 persone):

• Gambero rosso 6
• Melone retato (cantalupo)2-3 fette
• Limone 1 e 1/2 grandi
• Menta fresca 4 foglie
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale q.b.
• Pepe (fantasia di pepi) in macinino

PREPARAZIONE :

1. Pulire i gamberi privandoli della testa e del guscio facendo attenzione a non spezzarli ( io uso dei guanti in lattice mentre faccio questa operazione per evitare che l'odore di pesce mi accompagni per le successive 48 ore...)
2. Marinare i gamberi mettendoli in una ciotolina con il succo del 1/2 limone, l'olio un bel pizzico di sale ed una abbondante macinata di pepe. Mescolare bene e tenere in frigo per 1 oretta.
3. Tagliare a 1/2 il limone, dopo averlo lavato e ascigato bene,  svuotarlo con un apposito coltellino, in modo che sia privato di tutta la polpa. In questo modo le due metà diventeranno le nostre coppette.Tenere le coppe in frigo.
4. Tagliare a dadini le fette di melone retato e tenere questi in frigo.
5. Appena i gamberi avranno terminato la marinatura, trasferirli con la metà del succo nella ciotolina con i dadini di melone e mescolare bene il tutto aggiungendo le 4 foglie di menta sminuzzate.
6. Con un cucchiaio riempire le coppe di limone con il melone ed i gamberi facendo in modo che in ciascuna coppetta vi siano 3 gamberi  e che uno dei tre sia posto in cima alla coppetta, a vista, molto più d'effetto per la presentazione.
7. Infilzare un paio di stecchini decorati su ciascuna coppetta e macinare in cima un'altra manciata di pepe fresco prima di servire a tavola.

N.B. La gradevolezza delle coppe è data dalla temperatura, per cui più freddi sono gli ingredienti meglio è!!!

 Sinestesia:
1) Loop
2) Me
3) Pin'occhio!
4) Le Moschin
5) Glass è!

Bread Piece

Rivisitazione di panzanella toscana composta con melanzana,pane croccante, dadi di pomodoro fresco e sfoglia di formaggio filante.

Ingredienti (x 4 persone):

• Pane di casa raffermo 150 g
• Melanzana nera 1 media
• Pomodoro per salsa non troppo maturo 4 medio piccoli
• Provola dolce 70 g.
• Olio extra-vergine d'oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b

PREPARAZIONE :

1. Sciacquare e pulire la melanzana. Tagliare fette a dischi di circa mezzo centimetro abbondante e tenerle per 15 min. in acqua e sale.
2. Sciacquarle velocemente, asciugarle con della carta assorbente ( in modo che la melanzana non assorba troppo olio di frittura e che  soprattutto se troppo umida a contatto con l'olio caldo non cominci a farlo schizzare!!!) e friggerle in olio di oliva...va bene anche quello di semi, ma la frittura con l'olio di oliva non ha paragoni!!!
3. Affettare il pane e tagliarlo in seguito a piccoli dadini non troppo regolari, poggiarli su un foglio di carta forno e con un filo d'olio fari tostare in forno per 5 minuti.
4. Sciacquare i pomodori e asciugarlo.Tagliare anche questi a dadini ed in una ciotola condirli con olio sale e pepe q.b., mescolare bene il tutto e lasciare insaporire per 5 minuti.
5. Una volta che i dischi di melanzane sono pronti lasciarli scolare su carta assorbente per ridurne l'untosità e salarli leggermente.
6. Prendere 4 stampini d'allumino, riporre sul fondo di ciascuno una fetta di melanzana, un cuc. e 1/2 d pezzetti di pane tostato, un cuc. e 1/2 di pomodoro e pressare bene ciascuno stampino con il palmo della mano.
7. Tagliare 4 fette sottilissime ( dei dischi possibilmente9 di provola) e poggiare ciascun disco sopra i pezzi di pomodori, coprendoli.
8. Passare per 3,4 minuti in forno caldo gli stampini.
9. Una volta sfornati, prendere un piattino o nel mio caso una ciotolina abbondantemente capiente e capovolgere ciascuno stampino nel proprio piatto/ciotolina.
10. Decorare la cima di ciascuna panzanella con un paio di foglioline di basilico fresco e se ne sono avanzati mettere ai lati qualche pezzetto di pane ancora caldo e croccante...SUPERBUONO E VELOCE!

Sinestesia:
1)Pieces fo heart
2)Pieces of paper
3)Pieces of earth
4)Pieces of Art
5)Pieces of H

Sacher c'è?

Micro Sacher Torte alla marmellata di arance amare con gelato alla crema e zeist di arancia.

Ingredienti (x 6 persone):

•  Zucchero semolato 170g
• Burro 200 g.
• Cioccolato fondente 170g.
• Farina "00" 120
• Uova 7
• Sale 1 pizzico
• Burro e farina per gli stampini
• Marmellata di arance amare biologica 200g.
• Gelato alla crema o alla vaniglia 300/400 g.
• Buccia di 1 o 2 arance fresche! 

X LA GLASSA:

• Cioccolato fondente 150 g.
• Burro 40 g.
• Zucchero a velo 150

PREPARAZIONE:

1. Fondere il cioccolato a bagnomaria e a parte montare burro con zucchero.
2. Separare albumi da tuorli.
3. Incorporare ,a burro e zucchero, uno alla volta i tuorli ed il cioccolato fuso, tiepido.
4. Montare a parte gli albumi a neve ed aggiungerne un quarto al composto.
5. Aggiungere la farina setacciata amalgamando con delicatezza ed il resto degli albumi.
6. Imburrare ed infarinare gli stampini e versarvi il composto fino ai 3/4 di ciascuno.
7. Cuocere, in forno preriscaldato, a 185 gradi per 50 minuti circa.
8. Sfornare e lasciare raffreddare prima di sformarli dai singoli stampini.
9. Qualora ci fossero delle irregolarità di volume, aggiustarle, tagliando con il coltello, in modo tale che quando la mini-sacher verrà servita non traballi sul piatto,ma sia stabile....( l'occhio vuole la sua parte...)
10. Tagliare con in coltello a lama liscia o con un filo di nylon da cucina a meta ogni singola tortina e spalmare un cuc.no abbondante di marmellata di arancia amara, ricomporrre la tortina e spalmarne un velo anche in cima e su tutta la superficie esterna.
11. Preparare la glassa facendo fondere il cioccolato a bagnomaria ed unendo il burro lo zucchero ed un mestolino d'acqua.
12. Glassare ogni singola tortina versandovi in cima la glassa calda e distribuirla su tutta la superficie con l'aiuto di una spatola per dolci.
13. Fare raffreddare.
14. Sbucciare un'arancia cercando di non lasciare residui di polpa sulla buccia e tagliare infine questa a julienne , cioè" zeist"...per l'appunto (fa molto dizionario di alta cucina per chef navigati...).
15. Servire ciascuna tortina accompagnadola con una palla di gelato e decorandola con le zeist in cima....

SPECIAL THANKS TO "NONNA LUISA" fornitrice della marmellata sapientemente fatta in casa!

 

 

Sinestesia:
1)Sai che ritmo?!
2)Sai che tinte...
3)Sai che c'è di nuovo!!!!!!!!!!!!?????
4)La "Sacherdotessa"
5)Sai che profumo di casa...

Me di terranea...

Calamarata con fiammiferi di melanzane, pomodorini, pomodori secchi agli odori mediterranei e trito di mandorle fresche.

 Ingredienti (x 4 persone):

• Melanzana tunisina 1
• Pomodori secchi non conditi 10
• Pomodorini 150g
• Menta fresca1 ciuffo abbondante
• Finocchietto fresca 1 ciuffo abbondante
• Basilico fresca 1 ciuffo abbondante
• Mandorle pelate 80 grammi
• Pan grattato 70 grammi
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale q.b.
• Calamarata "Garofalo" 500g.

PREPARAZIONE :

1.  Pulire la melanzana e tagliarla a fiammifero ( come fossero tante bacchettine di una lunghezza di non più di 5/6 cm), scaldare l'olio ( io uso quello di oliva anche per friggere) e cominciare a friggerle, poggiandole via via su dei fogli di carta assorbente.
2. Una volta completata l'operazione, tagliare a julienne i pomodori secchi e a metà i pomodorini.
3. Fare scaldare un filo d'olio in una padella capiente possibilmente un wok e cominciare a rosolare i pomodori secchi, aggiungere un goccio d'acqua, coprire e fare cuocere a fiamma bassa per qualche minuto.
4. Aggiungere i pomodorini e gli odori tagliando questi finemente o spezzandoli con le mani ( la quantità dipende dal gusto dei commensali...meglio non esagerare con la menta ed eventualmente aggiungerla in seguito), aumentare la fiamma per fare appassire i pomodorini, coprire per qualche minuto, cuocendo a fiamma bassa.
5. Riaumentare la fiamma ed aggiungere i fiammiferi di melanzane, cercando di amalgamare bene il tutto e aggiustando di sale!
6. Tritare non troppo finemente le mandorle ( senza pelle!!!!) è gradevole incontrare dei pezzetti più grossi che croccando in bocca. ed aggiungerne una metà nel condimento.
7. In un padellindo antiaderente tostare il pangrattato con un filo d'olio ed un pizzico di sale....quando è dorato è pronto!
8. Cuocere la calamarata in acqua bollente salandola , e scolarla al dente ( io amo questa pasta perché ha una tenuta di cottura fantastica!) versandola nel wok insieme al condimento, amalgamare bene il tutto aggiungendo anche un po' d'olio a crudo!
9. Impiattare spolverando qualche altra mandorla sopra e servire....a  discrezione dei commensali mettete il pan grattato tostato a tavola e a scelta spolverarne un po' sulla pasta!

 N.B: In questi casi serve del vino bianco freddo....la morte sua!

 Sinestesia:
1) Let's Dance...
2) Bo....
3) Me...ti...ci...
4) O....me..
5) Me....ssoni

-;-Super Balls-;-

Spiedi di polpette al maiale e vitello con scorzetta d'arancia e menta, servite con riduzione di salsa all'arancia e mela verde aromatizzata al curry e ginepro.

Ingredienti ( x 5/6 persone):

• Carne macinata di vitello 350g.
• Carne macinata di maiale 300g.
• Pane bianco 4 fette
• Latte 300 ml. ( circa 1/2 busta da mezzo litro)
• Menta 1 ciuffo abbondante
• Cipollotti 2 piccolini
• Caciocavallo grattugiato 1 cuc. pieno
• Arancia 1 medio grande
• Mela verde 1/2
• Bacche di ginepro 5
• Curry 1/2 cuc.no
• Pepe una presa
• Zenzero 1 cuc.no 
• Dado vegetale granulare 1 cuc.no raso
• Noce moscata una presa
• Sale q.b.
• Olio extra vergine d'oliva

PREAPARAZIONE :

1. Mettere a bagno nel latte le fette di pane spezzate in pezzetti irregolare per 15 minuti.
2. Mettere in una ciotola i due tipi di carne macinata con un cipollotto tritato finissimo, la scorza grattugiata di mezza arancia, circa 10 foglie di menta tritate finemente ( se la menta è troppo forte aggiungerla a poco a poco in base ai gusti),il caciocavallo, la noce moscata, il pepe,lo zenzero, i pezzi di pane strizzati (non troppo) il dado e un bel pizzico di sale . NB. il sale si può aggiungere, dopo avere assaggiato una polpetta già cotta, alla fine della cottura di tutte le polpette qualora non dovessero sembrarvi troppo sapide per i vostri gusti...
3. Scaldare in una padella antiaderente poco olio e dopo avere fatto delle polpettine di uguale grandezza e ben tonde metterle a rosolare in padella, cercando di farle cuocere in modo uniforme su tutta l'intera superficie.
4. Una volta cotte tutte le polpette ( ne vengono circa 40) metterle da parte e farle riposare qualche minuto.
5. Dopo questo breve tempo di riposo inserire delicatamente in uno stecco lungo di legno 4 polpette, una accanto all'altra. Decorare le due estremità di ogni spiedo con 2 foglie di menta fresca.
6. Nella stessa padella con i residui di cottura delle polpette rosolare aggiungendo un po' d'olio un cipollotto tritato finemente, con un po' d'aqua e a fiamma bassa coprire e fare appassire per un paio di minuti.
7. Tagliare a julienne mezza mela verde senza sbucciarla ( detorsolandola prima)  e 5 mezze fettine di arancia anche questa con la buccia.
8. Aggiungere mela e arancia al cipollotto ed aumentare il fuoco sfumando con un goccio di brandy, aggiungere il ginepro e fare cuocere, salando il tutto, per 5/7 minuti a fuoco basso e con il coperchio.
9. Dopo questo tempo scoprire, alzare la fiamma e spremere in modo grossolano il succo della mezza arancia (di cui è stata utilizzata solo la buccia grattugiata nell'impasto delle polpette) e aggiustare di nuovo di sale ( creando un contrasto agrodolce più netto) dopo 2 minuti, spegnere.
10. Frullare il contenuto della padella con un minipimer creando una crema vera a propria da servire accanto gli spiedi di polpette.

Sinestesia:
1) Super Fire
2) Su....rreal
3) Super Glam
4) Super Mirror
5) Super count!