RavioLOVE...(My funny S. Valentine)

 Raviolone fresco di pasta all'uovo ripieno di  broccoli e patate biologici,prosciutto crudo e parmigiano condito con riduzione di salsa allo yogurt greco,erba cipollina e pepe rosa decorato con spuma al karkadè.

Ingredienti : x 2 persone

(x pasta fresca: Farina 00 200 g

                        Uova fresche 2)

• Broccoletto biologico 1 medio piccolo
• Patate nuove 4 medio piccole
• Cipolla rossa di tropea 1 medio piccola
• Prosciutto crudo 80 g
• Parmigiano grattugiato 100 g
• Yogurt greco 1 vasetto
• Erba cipollina 2 cuc. (essiccata)
• Pepe rosa in grani 1 cuc.no
• Karkadè foglie 2 cuc.
• Sale q.b.
• Olio eva

PREPARAZIONE:

1. Pulire e mettere in acqua bollente e salata il broccolo in pezzi medio-piccoli
2. Impastare uova e farina con un pizzico di sale per almeno per 15 min. finché la pasta non sarà liscia,creare una palla e avvolgere con della pellicola e tenere per almeno mezz'ora in frigo.
3. Sbucciare le patate e pulire la cipolla, tagliare le patate a dadini irregolari e mettere tutto a cuocere in acqua bollente insaporita con il dado vegetale per10 minuti, poi scolare con una schiumarola in modo da non buttare l'acqua/brodo di cottura.
4. Scolare i broccoli e farli raffreddare.
5. Cominciare a stendere la pasta su un piano cosparso di farina, tirare la pasta prima ad un grosso livello di spessore poi a 5 ( i livelli nella sfoglia pasta sono 7...tiro la pasta un paio di volte a 1 e poi a 5).
6. Creare a questo punto con un coltello a lama liscia un cuore e staccarlo con delicatezza dalla sfoglia, poi usare questo come sagoma per tagliarne un altro e così via.Per chi dovesse avere difficoltà nell'intagliare il cuore a mano llibera basta disegnarne uno su della carta forno,ritagliarlo ed usarlo come sagoma da poggiare sulla sfoglia.
7. Mettere a bollire dell'acqua ed in infusione le foglie di karkadè.
8. Tagliare in pezzi piccolissimi i broccoli ed a listarelle sottilissime il prosciutto,scaldare dell'olio in una padella capiente e fare salate broccoli, patate, il cipollotto( tagliato precedentemente a fette), il prosciutto e due manciate di parmigiano.
9. Su ogni cuore mettere il ripieno in modo di lasciare 5 millimetri dal bordo, prima di poggiare la sfoglia a cuore sul ripieno, con un pennello inumidito di brodo di cottura delle patate inumidire il bordo di 5 mm per l'appunto, una volta chiuso il cuore cercare di fare uscire delicatamente l'aria che si può creare all'interno,ma una volta fatto, schiacciare delicatamente i lembi e poi con i denti di una forchetta creare delle piccole striature...
10. Fare bollire dell'acqua in una pentola molto capiente e cuocervi per almeno 10 minuti il raviolone.
11. In una padella mischiare 3 cuc. di yogurt e 5 di brodo ( avevo detto di non buttarlo!) aggiungere l'erba cipollina, qualche grano di pepe rosa e 2 cuc. di parmigiano....scolare il raviolo e finirne la cottura in padella facendo amalgamare tutti gli ingredienti.
12. Intanto versare un bicchiere di infuso di karkadè, aggiungere 2 cuc. di lecitina di soia e creare la spuma con l'aiuto di un minipimer/frullatore ad immersione.
13. Servire il raviolo usando la spuma come decorazione!
14. 1 raviolo è per 2 persone...ma io consiglio di prevederne sempre uno in più!...Happy Valentine...

 

 

Sinestesia:
1)"Mad" for love...
2)L... '80...ve
3)I LOVE island
4)LOUI....'S LoVe
5)RadioLOVE

BLOG COMPLEANNO....1°!

Ravioli alla zucca con scorze di cedro e croccante di noci

Ingredienti (x 6 persone) :

• Cedro 1 (scorza e guarnizione)
• Burro 50/70 g.
• Salvia 6 foglioline (meglio se già essiccate)
• Panna da cucina 2 cuc.
• Parmigiano grattugiato 70g.
• Noci (gherigli tritati in modo irregolare..) 2 pugnetti.
• Noce moscata
• Pepe
• Sale

PREPARAZIONE:

1. Mettere a bollire in una pentola molto capiente l'acqua, quando questa arriva all'ebollizione,salare e  calare (o "buttare giù" ....io preferisco calare perchè oltre a GUARDARE io PARLO COME MANGIO) i ravioli.
2. In una padella o wok altrettanto capiente fare fondere il burro a fiamma bassissima, una volta che questo si è completamente fuso aggiungere la panna, una presa di pepe e noce moscata (a piacere), le foglie di salvia sbriciolate, un pugnetto di noci, e la scorza di metà cedro grattugiata ( anche questo...seguire i propri gusti)
3. Dopo circa 5/7 minuti i ravioli saranno pronti (scolare al dente...dunque assaggiare in cottura la callosità della pasta) per trasferirli con la schiumarola o meglio con un ragno da cucina ( è più grande e permette di completare l'operazione in modo più veloce!) nella padella.
4. Rigirare con delicatezza i ravioli con il resto degli ingredienti aggiungendo la maggior parte di parmigiano grattugiato.
5. Servire i ravioli finendo di guarnire il piatto da portata o le singole porzioni con scorzetta di cedro, le noci rimaste e il parmigiano.

 

Sinestesia:Happy Blogday to...

Gallina VEG...fa buon brodo

 

Brodo di gallinella di mare  con cous cous vegetariano e mandorle croccanti 

al profumo di menta fresca.

Ingredienti (x 4 persone):

• Gallinella di mare Kg 1,200 ( corrisponde più o meno a 3 di taglia medio grande)
• Zucchinette 2 medie
• Patate         3 piccole
• Cipolla  bianca 1 grande
• Carote  2 grandi
• Pomodorini  10
• Mandorle pelate 2 cucchiai
• Menta fresca  1 ciuffetto
• Cous Cous   g.350 ( precotto con incocciatura media)
• Limone 1 Biologico
• Olio eva
• Burro  1 noce
• Sale 
• Peperoncino fresco o essiccato

PREPARAZIONE:

1. Sfilettare le gallinelle di mare facendo attenzione a non bucherellarsi le dita causa spine insidiose.....per chi non ha assolutamente voglia fare sfilettare dal pescivendolo pregandolo di estrarre anche le spine interne alla carne del filetto ( non sono molte); importante è farsi consegnare a parte teste e lische se non addirittura l'intera carcassa. (scritto così sembra molto splatter , ma in realtà non lo è affatto).
2. In una pentola capiente mettere abbondante acqua e le carcasse della gallinella, del sale/dado vegetale e 3 peperoncini freschi o il doppio se secchi( dipende dal gusto dei commensali...l'importante è non esagerare) accendere a fuoco medio ecoprire con un coperchio.
3. Tagliare finemente la cipolla prima a julienne e poi a dadini, pulire carote, zucchine e patate e tagliarle in pezzetti piccoli...la così detta BRUNOISE DI VERDURE.
4. Scaldare, in una capiente casseruola, 4 cuc. di olio di oliva e dopo avere fatto imbiondire la cipolla, tenendo il fuoco basso e diluendo con un goccio d'acqua aggiungere il resto della brunoise, aggiungere un pizzico di sale/brodo vegetale granulare, coprire.
5. Con un mestolo travasare,se necessario dopo averlo schiumato (levando impurità e grassi che salgono a galla con un colino piatto), di tanto in tanto il brodo di gallinella (quando questo è arrivato a bollore...insaporendosi e opacizzando l'acqua...il colore non è invitante, ma il sapore si!) nella casseruola idratando così via via la brunoise, che in questo modo non solo non rischia di bruciare ma prende soprattutto il sapore delicato del pesce.
6. Tagliare i filetti a pezzi non troppo piccoli e aggiungerli, insieme ai pomodorini puliti e tagliati a metà, alle verdure .Coprire e fare cuocere per non più di 3 minuti .
7.  Tostare le mandorle tagliate grossolanamente.
8. La preparazione del cous cous più o meno è sempre la stessa, ma ci sono un paio di accorgimenti facili che migliorano la qualità della cottura: A)Provare a cercare il cous cous con incocciatura media che dà una maggiore consistenza nell'accoppiata con il pesce. B) Versare in una ciotola possibilmente d'acciaio non troppo fonda il cous cous a crudo ed aggiungere un po' di sale, menta,metà delle mandorle,la scorza grattugiata del limone e l' olio, a questo punto lavorare ed insaporire il tutto con movimenti circolari e con la punta delle dita. C) Versare in base al peso del cous cous la stessa quantità di brodo bollente e sigillare con pellicola alimentare ( il cous cous cuocerà con il caldo del liquido e con il vapore creato dalla pellicola). D) Attendere circa 5/7 minuti, in base al tempo di cottura indicato nella confezione, una volta trascorso questo tempo, levare la pellicola e sgranare con una forchetta delicatamente, se necessario aggiungere la noce di burro!.
9. Una volta che il cous cous sarà pronto aggiungere metà di condimento di pesce e verdure mischiando bene il tutto.
10. Servire il cous cous in una ciotola o in uno stampo da capovolgere (per i più coraggiosi) ed  il resto del pesce e delle verdure in ciotoline o in una zuppiera grande, unendovi in brodo di pesce, spargendovi il resto delle mandorle  e decorando con qualche ciuffetto di menta fresca!

Sinestesia:

1) Pulcine

2) Gal..LINEA

3) Gallinelle di filo

4) Gallian...elle

5) Cous Cous dè

Tonno dalle vacanze...

 Fettuccie trafilate al bronzo con bottarga di tonno rosso di Favignana,punte d'asparagi e pomodoro datterino al profumo di limone.

Ingredienti ( x 2 persone):

• Fettuccie trafilate al bronzo 200 g.
•  Uovo di tonno (bottarga) rosso di Favignana 2-3 cuc.ni
• Punte d'asparagi 250 g. (se non trovate quelli freschi di stagione vanno bene anche i surgelati)
• Pomodori datterini 10
• Cipollotto
• Scorza di limone biologico
• Olio extra-vergine d'oliva
• Sale q.b.

PREPARAZIONE:

1. Scottare in acqua bollente e salata le punte d'asparagi e fare cuocere a fuoco medio per 7-10 minuti, controllandone di tanto in tanto la callosità.Non appena risultano cotti ma croccanti scolarli(conservare l'acqua calda di cottura degli asparagi) e tenerli in una ciotola poggiata su un'altro contenitore riempito d'acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Questo permette di mantenere il colore verde vivido e brillante!
2. Sciacquare i pomodorini e fare un piccolo taglietto con la punta del coltello sulla parte posteriore di ogni pomodorino.Immergere i pomodorini nell'acqua di cottura bollente conservata precedentemente.Tenerli a bagno per 5 minuti. (questo permetterà di spellare con super velocità i pomodorini)
3. Scolare i pomodorini e tirare via la pelle utilizzando i lembi posteriori,ora sollevati grazie al calore dell'acqua che penetra dal taglio del coltello.
4. Tagliare finemente un cipollotto e farlo appassire con un po' d'olio ed un goccio d'acqua in un tegame o in una padella antiaderente, abbassare la fiamma e coprire lasciando cuocere per 3-4 minuti.
5. Sfumare con un goccio di vino aromatico o con del brandy alzando per qualche istante la fiamma ed aggiungere i pomodorini precedentemente tagliati in quattro parti seguendo la linea verticale di ciascuno ( come dei petali di tulipano!).Coprire e lasciare appassire i pomodori aggiungendo un pizzico di sale.
6. Tagliare le punte d'asparagi in tanti parti di circa 1 cm e 1/2 e dopo qualche minuto aggiungere ai pomodori in cottura,mescolando in modo da amalgamare i sapori per qualche minuto.
7. A fuoco spento aggiungere la scorza grattugiata del limone ( un cuc.no scarso) ed un paio di cuc.ni di bottarga, mischiando bene il tutto e aggiungendo un po' d'olio a crudo.
8. Cuocere le fettucce in abbondante acqua salata, scolare al dente ed amalgamare al condimento.
9. Aggiungere uun altro po' d'olio a crudo e mezzo cuc.no di bottarga spolverandolo su ogni singolo piatto o su un unico piatto da portata!
10. N.b. La bottarga originale ha un sapore molto forte e sapido per cui bisogna sapere dosarla non osando troppo...può inghiottire tutti i sapori!per cui moderazione!
11. P.s. si possono conservare intatte un paio di punte d'asparago da utilizzare con decorazione!

 Sinestesia:
1)...e ritorno:
2)A venezia
3)A Favignana
4)Al futuro
5)....a casa.....
6)ma soprattutto...ai fornelli!

Cozze da Pazzi

 Zuppa di cozze scoppiate con pomodoro, menta e prezzemolo, 
zenzero,scorza di limone,spolverata al pepe nero. 
Servita con bastoncini di pane di casa croccante.

Ingredienti (x 10 persone):

• Cozze 10 kg (possibilmente già pulite)
• Pomodori pelati 3 latte da 400 g ciascuna
• Pomodori freschi 5 di media grandezza
• Aglio 5 spicchi
• Menta fresca
• Prezzemolo
• Scorza grattugiata di un limone
• Zenzero un cubetto se fresco, altrimenti 2 cuc.ni di quello in polvere
• Pepe nero macinato......come se piovesse
• Sale fino
• Olio extra vergine d'oliva
• Pane di casa da Kg.2 in su...possibilmente filoni. 4 kg. in tutto ( la filosofia del pane da seguire in questo caso è:"più ce n'è meglio è...")

PREPARAZIONE:

1. Pulire bene le cozze privandole una per una del peduncolo ( suggerisco di estrarre il peduncolo che fuoriesce lateralmente da ogni singola cozza tirandolo dalla base della cozza verso la parte ricurva superiore dei due lembi del guscio della cozza)
2. Sciacquarle bene co l'acqua corrente.
3. In due pentole molto, ma molto capienti scaldare a fuoco vivo un bel po' di olio, in cui per qualche minuto devono essere soffritti gli spicchi d'aglio, privati della buccia e lasciati interi.
4. Versare le cozze, aggiungere un bel po' di sale, un ciuffo intero di prezzemolo,precedentemente sciacquato, e non più di 4 ciuffetti di menta.Mescolare bene con un mestolo di legno con un manico molto lungo e coprire.
5. Di tanto in tanto aprire e mischiare le cozze con movimenti rotatori che vanno dall'alto verso il basso, in modo tale che le cozze che sono più in superficie scendano verso il basso a maggiore contatto con il fuoco si aprano....cioè SCOPPIANO.
6. In una padella intanto fare scaldare dell'olio e un paio di spicchi d'aglio e versare i pomodori in latta, salare, abbassare la fiamma e coprire.fare cuocere a fuoco medio basso per non più di 10 minuti.
7. Una volta che le cozze si sono aperte SCOPPIANDO, aggiungere il pomodoro ormai insaporito e cotto, mischiare bene , aggiungere il cubetto di zenzero e un po' di scorzetta di 1/2 limone grattugiata ed una abbondante spolverata di pepe.
8. Coprire e lasciare insaporire continuando la cottura a fuoco medio basso delle cozze per 15 minuti. Mischiare spesso le cozze ed assaggiare la sapidità del brodo!
9. Le cozze dopo la prima cottura a fuoco vivo rilasciano del liquido che dev'essere integrato con dell'acqua potabile, per aumentare la brodosità della zuppa...io per 10 kg. di cozze ho integrato con circa 1 L. d'acqua...ma ognuno segua il proprio gusto.Ovviamente più acqua si aggiunge più il sale viene diluito, per cui aggiustare se serve via via con il sale.
10. Scaldare il forno a 200 g. e fare tostare per 10 minuti ( la tostatura è più veloce se si usa il grill, ma più rischiosa perché si rischia di bruciare il pane per cui controllare ogni 2 minuti) il pane tagliato prima a fette spesso non meno di 1 cm e poi da ogni fetta ricavare dei bastoncini di circa 3 cm di lunghezza e non meno di 1/2 cm di larghezza.
11. Pulire, asciugare e tagliare a dadini in pomodoro fresco che dev'essere aggiunto alle cozze, negli ultimi 5 minuti di cottura.
12. Una volta ultimata la cottura delle zuppa, spegnere la fiamma e lasciare coperto, dopo avere mescolato, per qualche minuto.
13. Trasferire la zuppa di cozze in 2 grandi recipienti da portata, versando una buona parte di brodo in una ciotola da portare separatamente.
14. Prima di servire ricoprire le cozze con altro abbondantissimo pepe nero...possibilmente macinato fresco e prezzemolo tritato al momento.
15. In un cestino servire il pane croccante. 
16. BUONA COZZATA!

Sinestesia:
1)PezzoPazzo
2)Pazzi di tela
3)"Pazza" idea...
4)Ipazia idea
5)Case di pazzi

"Cor" de Chitarra

 Spaghetti alla chitarra trafilati al bronzo con gambero rosso, straccetti di melanzane alla griglia, pomodorini, pinoli e spolverata di paprika dolce.

Ingredienti (x 4 persone):

• Spaghetti alla chitarra 500g. ( io uso solo quelli garofalo)
• Gambero rosso 650 g.( intero non sgusciato!)
• Melanzana tunisina 1
• Pomodorini 250 g.
• Paprika dolce
• Brandy 
• Menta fresca
• Basilico fresco
• Pinoli 2 cuc
• Olio extra vergine d'oliva
• Dado vegetale granulare
• Sale 
• Fantasia di pepi

PREPARAZIONE:

1. Separare le teste dei gamberi dalle code, sgusciando le code.
2. Schiacciare una per una le teste raccogliendo il "succo" in una ciotolina. Mettere gamberi sgusciati e succo di testa in frigo.
3. Tagliare a fette di circa 1/2 cm le melanzane e poi tagliare ogni fetta a metà....(così si cuociono più velocemente). Grigliarle o in piastra elettrica o di ghisa o su una semplicissima padella antiaderente senza fare abbustolire troppo  e metterle da parte con un po' di sale e olio.
4. Tagliare finemente il cipolloto e farlo rosolare in una padella molto capiente, io uso il solito wok, con olio, aggiungere un goccio d'acqua e coprire facendo cuocere per qualche minuto a fuoco basso.
5. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, ma anche qualcuno intero non ci sta male e fare cuocere anche questi per qualche minuto, mettere un misurino scarso di dado granulare ( ma anche metà va bene, in caso aggiungere dopo...ricordarsi che le melanzane sono già un po' salate....!)aumentare la fiamma e aggiungere succo di teste e gamberi, mescolare e sfumare con il brandy, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per non più di 5 minuti ( i gamberi devono rimanere idratati se no si asciugano!!)
6. Aggiungere, facendo cuocere per un altro minuto, le melanzane tagliate a listarelle o anche in modo irregolare...non farle troppo piccole perchè se no diventano come una poltiglia! Qualche foglia di basilico, non più di 4 foglioline di menta, 1 cuc di pinoli un po' di pepe e la paprika dolce circa 2 cuc.ni!Spegnere la fiammma e tenere coperto .... così il tutto prende gusto!
7. Cuocere la pasta e scolarla al dente.
8. Amalgamare la pasta sul fuoco con il condimento.
9. Servire e dare un 'altra spolverata di paprika in cima ( o su ogni singolo piatto o sul piatto da portata ) con qualche pinolino e qualche foglia di basilico ...
10. Servire! 

 Sinestesia:
1)Un po' di Paco
2)Impressionant
3)Very revolutionary
4)Corde letali
5)Nodi fatali